Ресторатор Дима Борисов: ТРЦ и кинотеатры поняли, что еда может генерировать трафик и давать людям новый мотив для визита

В новогоднюю ночь кафе и ресторанам в Украине разрешили работать до утра. Но на общую ситуацию в этой сфере такая «поблажка» вряд ли повлияет. Об итогах корона-кризисного года для ресторанного бизнеса, о том, какие выводы нужно сделать, а также о надеждах на год грядущий «Телеграфу» рассказал известный ресторатор Дмитрий Борисов — основатель «Сім’ї ресторанів Діми Борисова». 

«Мне кажется, что нет смысла в миллионный раз говорить о том, что 2020-ый – год изменений. Все это знают и так. С одной стороны, индустрия гостеприимства пострадала едва ли не больше всего. На моей памяти такого по силе кризиса еще не было, — отмечает Дмитрий Борисов. – По крайней мере, никогда еще не было такого, чтобы рестораны административно закрывали или ограничивали их работу – то на месяцы, то только по выходным, то после 22.00. Мы уже привыкли к этим американским горкам, ручному управлению и к тому, что от государства не стоит ждать помощи. Единственное достижение в диалоге с властью на сейчас – это возможность узнавать, какие именно ограничения нас ждут хотя бы за две недели, а не постфактум, как это было всё лето. Когда патрули приходили с проверками и желанием выписать штраф еще до появления официальных документов. В общем, мы все это приняли, ко всему этому привыкли и рассматриваем эти хаотичные действия власти просто как еще один фактор риска». 

По словам ресторатора, стратегии теперь строят, исходя из глобальных трансформаций, которые начали происходить на рынке. Кризис стал катализатором многих важных процессов. 

«Мы закрыли несколько ресторанов. И не воспринимаем этот как катастрофу. Скорее — как перераспределение ресурсов, в первую очередь интеллектуальных, для того, чтобы концентрироваться на самых жизнестойких проектах, — подчеркивает Дмитрий Борисов. — Мы закрыли Ronin. Crab’s Burger, Канапу в Варшаве, а также два формата на фуд-корте в ТРЦ. Инвестиционные потери мы оцениваем в 3 миллиона евро. Операционные убытки и недополученную прибыль нет смысла считать в такой ситуации. И в то же время открыли больше 10 ресторанов в разных городах Украины. И всё это — даже в такой, мягко говоря неблагоприятной ситуации, приносит операционную прибыль в те месяцы, когда нам разрешают работать». 

Дмитрий Борисов

Ресторатор называет одним из самых значимых проектов – GastroFamily Market, который объединяет 7 концепций на одной локации. 

«Летом мы вышли на показатели 2500 гостей в день, но планируем увеличить до 5000. Сейчас именно такие форматы, с возможностью выбрать все и сразу и гарантированно получить деликатесный обед или ужин за 3 минуты и за 100 гривен будут максимально востребованы», — считает Дмитрий Борисов. 

По его словам, планы на 2021-й — коллаборации, диджитализация, автоматизация. 

«Если говорить об автоматизации, то за год мы узнали, как это — работать с командой в 3000 человек, потом в один день сократить ее до 17, а потом вернуться до 4000. Мы поняли, что нужно оцифровать всю нашу экспертность, полностью автоматизировать обучение и контроль над операционными процессами, изменить подход к заготовкам. И в этом направлении мы уже прошли большой отрезок пути за год, — подчеркивает ресторатор. — Сейчас мы можем открыть фуд-холл «под ключ» за три недели. В будущем мы хотим перейти к возможности открывать 5-10-20 ресторанов в месяц, практически не увеличивая штат менеджеров». 

Дмитрий Борисов

Говоря о диджитализация, Дмитрий Борисов признал, что этот процесс произошел отчасти принудительно. 

«Во время карантина многие люди впервые попробовали заказать доставку еды. А ресторана попытались ее наладить, — объясняет он. — В апреле мы очень быстро запустили сервис доставки 1 euro delivery и вышли на 500+ доставок в день. Но сейчас мы рассматриваем доставку как самостоятельное новое направление в бизнесе и ищем оптимальную логистическую и бизнес-модель». 

Характеризуя ситуацию касательно коллаборации, ресторатор подчеркнул, что по сравнению в 2019-ым годом рынок «просел» на 30%. 

«Мы оптимизировали затраты, поэтому всё равно получаем операционную прибыль. Но рестораны ограничены в ресурсах для новых инвестиций. В то же время у нас есть экспертность и системный подход. А игроки из смежных сфер: ритейл, ТРЦ, кинотеатры и так далее поняли, что «еда — это новый черный» (суть выражения в том, что черный цвет никогда не выходит из моды, так что «новый черный» — это остромодный в данном сезоне цвет – ред.). То есть, еда может генерировать траффик и давать людям новый мотив для визита. Поэтому в 2021-ом мы готовим много интересных партнерских решений», — уверяет Дмитрий Борисов. — 2020-й – абсолютно точно год перезагрузки. Но какой бы болезненной она ни была, она и так была необходима. Главное, чтобы все были живы и желательно здоровы. А принимать «новые правила игры» и под них трансформировать бизнес мы, к счастью, умеем». 

Posted in Новости / Финансы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *